التخليلPickling-

المشرفون: إسحق القس افرام،georgette hardo

أضف رد جديد
nabil aho
عضو
عضو
مشاركات: 251
اشترك في: الأربعاء أغسطس 01, 2012 7:11 am

التخليلPickling-

مشاركة بواسطة nabil aho » الاثنين مارس 10, 2014 9:33 am

التخليلPickling-
بدأت عملية التخليل قبل 4000في الهند.
التخليل هو عملية حفظ الغذاء بعمل اختمار لا هوائي في محلول ملحي (محلول الملح في الماء)، لإنتاج حامض اللبنيك. أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي، عادة خلّ لتحويل الغذاء إلى ما يدعى مخلل. فالتخليل من إحدى وسائل حفظ المواد الغذائية (خصوصًا لبعض أنواع الخضروات والفواكة) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي وإحداث بعض التغيرات الكيماوية لإنتاج حامض اللاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظ أو عن طريق نقعها في محلول حمضي,ويتم التعبئة في محاليل مخففة أو مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات الكيماوية حيث تمتص كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب طعمًا ولونًا وقوامًا خاصة بها وتختلف مدة التخليل من عدة أيام إلي عدة سنوات فإذا كان تركيز الملح في المحلول أقل من 10 % فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة أيام وإذا وصلت إلى 16% فقد تبلغ عدة سنين.
أنواع التخليل :
1- التخليل الغير حقيقي : وهو حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي أو حامضي مع بعض البهارات والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة إلى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها لمدة أسبوع حتى تتخلل جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للأكل ويلاحظ في هذا النوع من التخليل عدم وجود أي نشاط للميكروبات كما في اللفت والجزر والزيتون.
2- التخليل الحقيقي : هو حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهيئة الظروف المناسبة بإنتاج حامض لاكتك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون إلى الأصفر. ويأخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق 3 -5 أسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالإضافة إلي إنتاج حامض اللاكتيك وقليل من الاستيرات العضوية لإنتاج النكهة وتغيير اللون وإنتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني أكسيد الكربون.
الطريقة العامة لصناعة المخللات :اختيار الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها والتأكد من خلوها من الأمراض الفطرية المختلفة.القطف والفرز,يجب أن تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة تتلف بسرعة بفعل البكتيريا قبل أن يكون التخليل قد وصل إلى داخل الكبيرة وعليه يجب وضع كل فئة لوحدها واستبعاد التالف منها، ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج. من الأفضل عدم غسل الثمار إلا إذا كانت الثمار شديدة التلوث لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة أو في الهواء أو الماء.
على الرغم من اخترع عملية التخليل للحفاظ على الأطعمة، ألا ان الناس تؤكل المخللات للتمتع بالنكهات الناتجة عن ذلك,لان التخليل يؤدي الى تحسين القيمة الغذائية للطعام من خلال تقديم الفيتامينات B التي تنتجها البكتيريا .

انواع الخضروات والفواكة التي يمكن تخليها:مخلل الليمون,الجزر,الخيار, اللفت,مكدوس الباذنجان مغمورا بزيت الزيتون,الملفوف,الثوم, البطيخ,البصل,القرنبيط,الفلفل الحلو,الفلفل الحار.تاكل المخللات بجانب الوجبات الرئيسية أو على وجبة الافطار.




طريقة عمل مخلل البيض:
المقادير:
1½ كوب خل
1½ كوب ماء
1 فص ثوم
5حبات بهارحب
½ ملعقة صغيرة سكر
4ملاعق صغيرة ملح
12 بيضة مسلوقة ومقشرة
1 بصل مقطعة إلى حلقات
ورق غار

طريقةالعمل: يخلط الخل والماء في إناء زجاجي(مطربان) ,يضاف الثوم والبهار والملح والسكر مع المزج جيداً.
يوضع البيض المسلوق وحلقات البصل في المحاول ,يغطي الإناء بإحكام ويوضع في الثلاجة لمدة أسبوع قبل التناول.يمكن أضافة كبش القرنفل أو فلفل الحار.

صورة العضو الرمزية
د. جبرائيل شيعا
المدير العام
المدير العام
مشاركات: 18978
اشترك في: الخميس مارس 19, 2009 11:00 am

Re: التخليلPickling-

مشاركة بواسطة د. جبرائيل شيعا » الثلاثاء مارس 11, 2014 12:17 am

جميل جداً ما تقدمه لنا يا ملفونو ميقرو نبيل آحو

نتمنى أن يستفاد الجميع من هذه المعلومات
ros2: ros3: ros6:
صورة

صورة العضو الرمزية
georgette hardo
مشرف
مشرف
مشاركات: 2702
اشترك في: الجمعة إبريل 23, 2010 10:52 pm

Re: التخليلPickling-

مشاركة بواسطة georgette hardo » الثلاثاء مارس 18, 2014 12:45 am

http://www.youtube.com/watch?v=UiSdAeH51Ss
imagesCAGHOEF4.jpg
imagesCAGHOEF4.jpg (23.56 KiB) تمت المشاهدة 1191 مرةً
اخي المحترم نبيل
شكرا لك على مساهماتك المفيدة
وهذه طريقة عمل المخلل والشيف اسامه
اتمنى ان تنال اعجابكم
georgette hardo
ام سلمان السويد

أضف رد جديد

العودة إلى ”منتدى الطهي“