الصــلــصــات -Sauces

المشرفون: إسحق القس افرام،georgette hardo

nabil aho

عضو
مشاركات: 251

الصــلــصــات -Sauces

مشاركة#1 » الجمعة يناير 03, 2014 10:11 am

الصــلــصــات -Sauces
كلمة صلصة تأتي من اللغة الايطالية (Salted) Salsus وتعني الملح وهو من المواد الحافظة والاساسية في الصلصات.
الصلصة كانت ساخنة أو باردة في عبارة عن سائل تقدم مع المقبلات – السلطات الباردة – اللحوم – الاسماك – الطيور والمأكولات البحرية الحلويات ،وهدفها اضافة النكهة للوجبة.
في بريطانيا، هناك 3 أنواع من الصلصات و 360 ديانة .أما في فرنسا فهناك 3 ديانات و 360 نوع من الصلصة ومن هنا نرى أصالة المطبخ الفرنسي .
الصلصات تقسم الى صلصات باردة Cold Sauces وأهمها المايونيز Mayonnaise وصلصة الخل Vinaigrette التي تقدم مع الوجبات الباردة. أما الصلصات الساخنة Hot Sauces فأهمها الدمي غلاس Demi Glace والتي تقدم مع الوجبات الساخنة.
في بداية القرن الثامن عشر صنف Chef Marie Antoine Careme فرنسي الأصل ، الصلصات الى قسمين:
1) الصلصة البنية: Brown Sauce والتي يشتق منها عدد من الصلصات الاخرى مثل الدمي غلاس Demi Glace وصلصة البندورة Tomato Sauce
2) الصلصة البيضاء: White Sauce والتي يشتق منها عدد من الصلصات الاخرى مثل البشاميل Béchamel والفلوته Velouté
هناك صلصات أخرى مثل الهولانديزSauce Hollandaise و صوص الزبدة Butter Sauce
يمكن تسميك الصلصات باستعمال النشا Corn flour - الزبدة Butter - الرو Roux (خليط من الزبدة والطحين) أو صفار البيض Egg yolk
النكهة الأساسية لبعض الصلصات هي المرقة Stock لذلك يجب أن تكون من النوعية الجيدة.
إن كل مطبخ له طريقته الخاصة في عمل وتحضير الصلصات ومن هنا تأتي مهارة وبراعة الطاهي أو الشيف في اعداد الصلصات بالطريقة المناسبة للاطباق من حيث النكهة واللون والمكونات.
(المغني أو العازف) In the Orchestra of a great Kitchen, the Sauce Chef is a Soloist
صلصة المايونيز Mayonnaise Sauce
هناك عدة احتمالات بالنسبة الى تسمية هذه الصلصة بهذا الاسم. ينسب اختراع صلصة المايونيزMayonnaise الى ريشيليو Duke Richelieu الذي احتل ميناء Malon في جزيرة Minorca في سنة 1756 وكان غذاء هذا الشخص يتضمن هذه الصلصة ، فسميت هذه الصلصة بالمايونيز.
ويقال أيضاً أن الطاهي الذي يعمل عنده هو من اخترع هذه الصلصة واخرين يعتقدون أن مدينة Bayonne تعرف باسم Mayonnaise.ويقال أن كلمة Mayonnaise مشتقة من كلمة Moyer وهي كلمة فرنسية وتعني صفار البيض.
المكونات:
6 صفار بيض طازج
1 لتر زيت نباتي أو ذرة أو عباد الشمس
2 ملعقة صغيرة خل
50 غرام خردل Mustard
ملح – فلفل أبيض للنكهة
طريقة التحضير:
نخفق صفار البيض مع الخردل ، الملح ،والفلفل الابيض في جاط من الزجاج أو Stainless Steel بواسطة المضرب لمدة ثلاث دقائق، ثم نضيف الزيت الى الخليط على مهل ولا نتوقف عن عملية الخفق حتى يندمج كل الزيت بالخليط وحتى لا يتفكك المايونيز.عندما يكون المايونيز جاهزاً يغطى بالنايلون و يوضع في الثلاجة.
ملاحظة:تعتبر صلصة المايونيز من ألذ وأطيب الصلصات الباردة والأساسية ويشتق منها الكثير من الصلصات الأخرى، وكذلك في نفس الوقت تعتبر من أخطرها لأنها تحتوي على صفار البيض والذي يحتوي على جرثومة السالمونيلا .Salmonella صلصة المايونيز تستعمل مع الاطباق الباردة والساخنة ،المقبلات ،السلطات ،البيض ،الاسماك ،اللحوم الدواجن،الخضراوات والفواكة.

صورة العضو الرمزية
د. جبرائيل شيعا

المدير العام
مشاركات: 18973

Re: الصــلــصــات -Sauces

مشاركة#2 » الجمعة يناير 03, 2014 5:19 pm

شكرا لك ملفونو نبيل آحو
نشر هذه المعلومات
ros2: ros3: ros6:
صورة

العودة إلى ”منتدى الطهي“

الموجودون الآن

المتصفحون للمنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

jQuery(function($) { 'use strict'; $('.stat-block.online-list').attr('id', 'online-list'); $('.stat-block.birthday-list').attr('id', 'birthday-list'); $('.stat-block.statistics').attr('id', 'statistics'); $('.collapse-box > h2, .stat-block > h3').addClass("open").find('a').contents().unwrap(); $('.collapse-box, .stat-block').collapse({ persist: true, open: function() { this.stop(true,true); this.addClass("open"); this.slideDown(400); }, close: function() { this.stop(true,true); this.slideUp(400); this.removeClass("open"); } }); var $videoBG = $('#video-background'); var hasTopBar = $('#top-bar').length; function resizeVideoBG() { var height = $(window).height(); $videoBG.css('height', (height - 42) + 'px'); } if (hasTopBar && $videoBG.length) { $(window).resize(function() { resizeVideoBG() }); resizeVideoBG(); } phpbb.dropdownVisibleContainers += ', .profile-context'; $('.postprofile').each(function() { var $this = $(this), $trigger = $this.find('dt a'), $contents = $this.siblings('.profile-context').children('.dropdown'), options = { direction: 'auto', verticalDirection: 'auto' }, data; if (!$trigger.length) { data = $this.attr('data-dropdown-trigger'); $trigger = data ? $this.children(data) : $this.children('a:first'); } if (!$contents.length) { data = $this.attr('data-dropdown-contents'); $contents = data ? $this.children(data) : $this.children('div:first'); } if (!$trigger.length || !$contents.length) return; if ($this.hasClass('dropdown-up')) options.verticalDirection = 'up'; if ($this.hasClass('dropdown-down')) options.verticalDirection = 'down'; if ($this.hasClass('dropdown-left')) options.direction = 'left'; if ($this.hasClass('dropdown-right')) options.direction = 'right'; phpbb.registerDropdown($trigger, $contents, options); }); });

تسجيل الدخول  •  التسجيل