المارجرين

المشرفون: إسحق القس افرام،georgette hardo

أضف رد جديد
nabil aho
عضو
عضو
مشاركات: 251
اشترك في: الأربعاء أغسطس 01, 2012 7:11 am

المارجرين

مشاركة بواسطة nabil aho » الثلاثاء ديسمبر 10, 2013 2:26 pm

المارجرين

السمن النباتي أو المهدرج أو المارجرين بالإنجليزية Margarine هو مادة غذائية بديلة للسمن الحيواني يتم تصنيعها من الزيوت النباتية أو من الشحوم الحيوانية بعملية الهدرجة. يحتوي على نسبة أقل من الدهون والسعرات الحرارية .
عرض الإمبراطور نابليون الثالث خلال الحرب الفرنسية الروسية جائزة لمن يتمكن من اختراع بديلا للزبدة، بحيث يكون رخيصاً ويمكن حفظه لفترات طويلة ليكون متاحاً على مدار السنة,وتستخدم من قبل القوات المسلحة والطبقة الفقيرة ,وذلك في وقت كانت اوروبا تعاني فيه من وباء اصاب الماشية ،مما جعل منتجات الألبان ذات أسعار خيالية,واستجابة لنداء نابليون,تمكن الكيميائي الفرنسي MEGA MOURIES (ميجي موريي) في عام 1870 من اختراع المارجرين,وقام بتسميته مارجرين وذلك لأنه كان ذا مظهر مشابه لحبات اللؤلؤ وذلك بسبب شكل كريات الأحماض الدهنية فيها. لفظ "مارجرين" باليونانية يعني لؤلؤ.
يطلق البعض اسم المارجرين على الزبدة نفسها.
تمت صناعة المارجرين في الأصل لزيادة وزن الديك الرومي قبل بيعه في الاسواق .وصل المارجرين الى امريكا عام 1877.
تحول المارجرين الى منتج شعبي أكثر بعد الحرب العالمية الثانية،وذلك بفضل انخفاض سعره مقارنة بالزبدة.
ينتج المارجرين الآن على نطاق عالمي بمعدل يصل الى تسعة ملايين طن سنويا، وأساسا كان هذا المنتج بديلا رخيصا للزبدة، ولكن أصبح الآن له صفات خاصة به ومميزات تفوق ما تتميز به الزبدة.
ورغم المحاولات العديدة التي أجريت بهدف إنتاج زبدة مشابهة إلى حد كبير بالمارجرين، إلا ان صناع المارجرين يحاولون بصفة مستمرة إنتاج مارجرين له نكهة الزبدة عند استخدامه من المنتجات الغذائية.
مراحل صناعة المارجرين:
يستعمل دهن مهدرج او دهن حيواني وحليب فرز متخمر ومواد محسنة للنكة والطعم واللون والاستحلاب .
ويستعمل الدهن بنسبة 80% من وزن المارجرين.
تصنع المارجرين بأنواعها المختلفة (الطرية اللزجة والصلبة) من زيوت ودهون معينة مثل زيت النخيل وزيت فول الصويا وعباد الشمس والذرة وزيت جوز الهند بالإضافة إلى زيت السمك.

أنواع المارجرين:
مارجرين المائدة Table Margarine
هذا النوع نفسه ينقسم إلى :
أ) مارجرين المائدة العادي :هذا النوع له مدى انصهار واسع من درجات الحرارة ، وله خواص تسمح باستخدامه لأغراض التحمير .
ب)مارجرين الخبيز (مارجرين الصناعة) Industrial or Bakery Margarine
يزوّدْ عجينة الخبز بنكهة خاصة، كما يطيل مدة الحفظ فهو يحتوي على المستحلبات التي تزيد نسبة الرطوبة في الخبز بما يمنع أو يقلل من التجلد.
ج)مارجرين الفطائر Puff Pastry Margarine
يتميز بقدرته على تكوين أغشية رقيقة مرنة حول فقاعات الغاز الناتجة أثناء صناعة الفطائر مما يكسبها القوام الهش “يتميز بسهولة الذوبان في الفم “.
د) مارجرين القلي Frying Margarine
مهم في كثير من الأطعمةِ، فبجانب استخدامه لغرض القلي فهو في الوقت نفسه يمنح اللون والنكهة.
كانت زبدة المارجرين عبارة عن مادة بيضاء اللون ومن دون اي فائدة غذائية لها, لذا فقد اضيف لها اللون الاصفر وبيعت في الاسواق على انها مادة بديلة عن الزبدة.
الفرق بين الزبدة والمارجرين:
نشأت الزبدة منذ عصور قديمة اما المارجرين فظهرت منذ حوالي اكثر من مائة عام فقط.
الزبدة
الاثنين يحملان نفس القدر من السعرات الحرارية ,الزبدة اعلى بنسبة بسيطة في الدهون المشبعة حيث انها تحتوي على 8% غرام وتحتوي المارجرين على 5% غرام منها.
تحتوي الزبدة على العديد من القيمة الغذائية بينما تحتوي المارجرين على القليل وذلك لأنها اضيفت اليها.
تمتاز الزبدة بمذاق ألذ بكثير من المارجرين

صورة العضو الرمزية
د. جبرائيل شيعا
المدير العام
المدير العام
مشاركات: 18978
اشترك في: الخميس مارس 19, 2009 11:00 am

Re: المارجرين

مشاركة بواسطة د. جبرائيل شيعا » الجمعة يناير 24, 2014 10:41 am

جزيل الشكر لك ملفونو نبيل آحو
على تقديم هذه المعلوات عن
المارجرين
ros2: taw: ros6:
ros2: ros3: ros6:
صورة

أضف رد جديد

العودة إلى ”منتدى الطهي“